Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
47,503 €
Prix de revient TTC Total :
285,017€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
418,249 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Céleri remoulade | ||||
| Céleri rave | kg | 0,480 | 2,638 | 1,266 |
| Pommes Granny | kg | 0,120 | 2,321 | 0,279 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,012 | 3,661 | 0,044 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 8,231 | 9,877 |
| Moutarde | kg | 0,012 | 3,154 | 0,038 |
| Huile de tournesol | l | 0,210 | 2,010 | 0,422 |
| Citron | kg | 0,600 | 2,268 | 1,361 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigrette | ||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,030 | 3,661 | 0,044 |
| Huile de tournesol | l | 0,180 | 2,010 | 0,422 |
| Ail | kg | 0,012 | 5,803 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Crevettes sautées | ||||
| Gambas (pièce) | Pièce | 12,000 | 22,545 | 270,540 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Décor et finition | ||||
| Mâche | Bqte | 0,012 | 2,110 | 0,025 |
| Tomates cerise | kg | 0,090 | 5,275 | 0,475 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Eplucher et râper le céleri |
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Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. |
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Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec. |
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Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau. |
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Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre. |
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Sauter les gambas. |
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Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade |
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DRESSAGE |
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Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus. |
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1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet |
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