Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
38,981 €
Prix de revient TTC Total :
779,625€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 653,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,667 | 8,231 | 137,183 |
| Beurre | kg | 0,167 | 9,107 | 1,518 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,667 | 0,971 | 6,473 |
| Paner | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,158 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 1,667 | 2,227 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,333 | 0,670 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,167 | 2,010 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 16,667 | 37,716 | 628,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
|
| 2 | Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. | 00:15:00 |
|
| 3 | Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes. Assaisonner. |
||
| 4 | Incorporer le beurre. |
||
| Paner | |||
| 5 | Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. | 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Frire à 160°C. |
||
| Dressage | |||
| 7 | Dresser sur plat rond et papier gaufré. |