Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,095 €
Prix de revient TTC Total :
37,138€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,244 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,350 | 12,133 | 16,380 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 5,792 | 0,017 |
| Sauce soja | l | 0,180 | 9,331 | 1,680 |
| Miel | kg | 0,300 | 7,533 | 2,260 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,009 | 4,131 | 0,037 |
| BADIANE | kg | 0,030 | 11,587 | 0,348 |
| Girolles | kg | 0,003 | 13,873 | 0,042 |
| Cannelle Moulu U | Flacon | 0,003 | 1,000 | 0,003 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,003 | 11,884 | 0,036 |
| Fenouil graines | flacon | 0,003 | 6,140 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,689 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 3,000 | 2,532 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,750 | 10,352 | 7,764 |
| Graines de sésame | kg | 0,006 | 4,061 | 0,024 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base |
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Parer le filet mignon. Réaliser la marinade. Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais) |
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Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade |
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| 2 | Marinade |
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Chauffer légèrement le miel avec le épices. Déglacer avec la sauce soja.
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| 3 | Garniture |
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Cuire le chou-fleur à l'anglaise. Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème. |
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| 4 | Cuisson |
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Egoutter le filet. Saisir le filet mignon à l'huile. Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
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Arroser régulièrement. |
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| 5 | Sauce |
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Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena. Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. |
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Glacer le filet mignon. Détailler et dresser. |
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