Terrine de foie de volaille Pour Kilo(s)

Fiche technique de fabrication N°5441

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 5,621 €
Prix de revient TTC Total : 5,621€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 423,939 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Echalotes kg 0,020 2,532 0,051
Gorge de porc kg 0,500 3,693 1,847
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Crépine kg 0,100 4,115 0,412
Persil plat bottes 0,010 1,266 0,013
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Bardes de lard kg 0,150 6,330 0,950
Foie de porc kg 0,150 2,638 0,396
Foies de volailles frais kg 0,250 3,798 0,950
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,000
Echalotes kg 0,030 2,532 0,051
Poitrine demi sel kg 0,050 5,803 0,000
Persil plat bottes 0,005 1,266 0,013
COGNAC *** Bouteille 0,010 19,015 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 BASE

Trier la gorge, mettre au sel

Eplucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail

Suer les échalotes au beurre

Hacher la gorge et le foie de porc

Réaliser une farce à gratin

Lier la mêlée et mouler en terrine barder

Recouvrir de crêpine

2 CUISSON

Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90°

Sonder à cœur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation