Fiche technique de fabrication N°5440
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
11,336 €
Prix de revient TTC Total :
113,360€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Train de côtes | kg | 3,500 | 18,463 | 64,621 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 2,010 | 0,201 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,532 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,625 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,313 | 9,107 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,013 | 7,273 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 8,231 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,025 | 1,266 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 1,372 | 0,000 |
| Finition choron | ||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,532 | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 2,922 | 0,731 |
| Cresson | Botte | 0,625 | 2,901 | 1,813 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le train de côtes | 00:10:00 |
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| 2 | Tailler les côtes | 00:10:00 |
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| 3 | Mettre ÃÂ mariner | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 00:20:00 |
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| B?Â?arnaise | |||
| 5 | Clarifier le beurre | 00:05:00 |
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| 6 | Réaliser la réduction | 00:10:00 |
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| 7 | Monter et terminer la Béarnaise | 00:15:00 |
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| 8 | Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) | 00:10:00 |
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| 9 | Mélanger la concassée àla Béarnaise au dernier moment | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 00:05:00 |
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| 11 | Décor avec bouquet de cresson | 00:05:00 |
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| 12 | Choron en saucière àpart | 00:05:00 |