Fiche technique de fabrication N°5440
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité :
11,336 €
Prix de revient TTC Total :
113,360€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poireaux | kg | 0,093 | 1,952 | 0,182 |
| Choux fleurs | kg | 0,667 | 2,532 | 1,688 |
| Beurre | kg | 0,053 | 9,107 | 0,486 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,689 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,053 | 0,670 | 0,036 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 12,133 | 12,133 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le train de côtes | 00:10:00 |
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| 2 | Tailler les côtes | 00:10:00 |
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| 3 | Mettre ÃÂ mariner | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Griller en tenant compte de la cuisson demandée | 00:20:00 |
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| B?Â?arnaise | |||
| 5 | Clarifier le beurre | 00:05:00 |
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| 6 | Réaliser la réduction | 00:10:00 |
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| 7 | Monter et terminer la Béarnaise | 00:15:00 |
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| 8 | Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées) | 00:10:00 |
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| 9 | Mélanger la concassée àla Béarnaise au dernier moment | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu | 00:05:00 |
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| 11 | Décor avec bouquet de cresson | 00:05:00 |
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| 12 | Choron en saucière àpart | 00:05:00 |