Cote de boeuf sauce choron Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°5440

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
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Prix de revient TTC par unité : 11,336 €
Prix de revient TTC Total : 113,360€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 580,476 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine kg 1,260 0,950 1,197
Levure chimique Pièce 3,500 0,434 1,519
Oeufs (entiers) Pièce 7,000 0,158 1,106
Beurre kg 0,175 9,107 1,594
Crème liquide l 1,050 3,091 3,246
Reblochon Pièce 3,500 5,940 20,790
Amandes effilées kg 0,350 11,197 3,919
Echalotes kg 0,050 2,532 0,000
Cerfeuil Botte 0,313 1,161 0,000
Estragon Botte 0,625 1,161 0,000
Beurre kg 0,313 9,107 0,000
Poivre noir en grain kg 0,013 7,273 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 0,000
Persil plat bottes 0,025 1,266 0,000
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,100 1,372 0,000
Finition choron
Echalotes kg 0,025 2,532 0,063
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Tomates grosses Kg 0,250 2,922 0,731
Cresson Botte 0,625 2,901 1,813
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer le train de côtes

00:10:00
2 Tailler les côtes

00:10:00
3 Mettre à mariner

00:05:00

Cuisson

4 Griller en tenant compte de la cuisson demandée

00:20:00

B?ƒÂ?arnaise

5 Clarifier le beurre

00:05:00
6 Réaliser la réduction

00:10:00
7 Monter et terminer la Béarnaise

00:15:00
8 Monder les tomates et réaliser une concassé de tomate (étuver avec échalotes ciselées)

00:10:00
9 Mélanger la concassée à la Béarnaise au dernier moment

00:05:00

Dressage

10 Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu

00:05:00
11 Décor avec bouquet de cresson

00:05:00
12 Choron en saucière à part

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation