Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
4,156 €
Prix de revient TTC Total :
24,938€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 553,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,200 | 3,734 | 4,481 |
| Pâte | ||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 3,000 | 1,135 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 4,279 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile d'olives | l | 0,090 | 4,937 | 0,444 |
| Ail | kg | 0,012 | 5,803 | 0,070 |
| Sauce | ||||
| Ketchup | Flacon | 0,015 | 1,034 | 0,016 |
| Piquillos | boites | 0,090 | 10,397 | 0,936 |
| Crème liquide | l | 0,060 | 3,091 | 0,185 |
| Ratatouille | ||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,180 | 5,117 | 0,921 |
| Poivrons verts | kg | 0,180 | 3,429 | 0,617 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,844 | 0,101 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 4,937 | 0,296 |
| Aubergines | kg | 0,180 | 4,431 | 0,798 |
| Courgettes | kg | 0,180 | 2,427 | 0,437 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,600 | 2,167 | 1,300 |
| Ail | kg | 0,018 | 5,803 | 0,104 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,180 | 1,161 | 0,209 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C | 00:15:00 |
|
| 2 | P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. | 00:15:00 |
|
| 3 | Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. | 00:10:00 | |
| 4 | Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie | 00:05:00 |
00:10:00 |
Ratatouille |
|
||
Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive. |
|||
Réunir le tout et cuire à couvert. |
|