Dacquoise pistache, mousse au fromage blanc tuile agrume Pour

Fiche technique de fabrication N°5432

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Biscuits
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité : 10,773 €
Prix de revient TTC Total : 86,180€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 561,964 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lait L 0,100 0,802 0,080
Amandes en poudre kg 0,125 9,948 1,244
Farine T 45 kg 0,025 0,670 0,017
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 4,279 21,395
Beurre kg 0,300 9,107 2,732
Amandes hachées kg 0,300 11,617 3,485
Extrait de café L 0,005 26,323 0,132
Cassonade kg 0,300 3,555 1,067
Eau L 0,020 0,279 0,006
Beurre kg 0,300 9,107 0,000
Lait L 0,500 0,802 0,080
Vanille gousses Pièce 0,005 109,129 0,000
Praliné kg 0,100 20,716 0,000
Farine T 45 kg 0,060 0,670 0,017
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,231 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,380 0,000
Sucre glace kg 0,010 4,378 0,000
Sucre glace kg 0,010 4,378 0,044
  Progression Réa. Sur.
Base

Mélanger la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine.

Monter les blancs, incorporer à la fin 80 g. de sucre

Incorporer dans le premier appareil.

Cr?ƒÂ¨me

Réaliser la pâtissière.

Incorporer le praliné puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix.

Réserver .

Cuisson

Prendre des cercles à tarte mouillé.

Remplir une poche à douille unie.

Former une spirale en partant du centre du cercle.

Prévoir 2 biscuits par entremets.

Cuire 25 mn. environ.

Montage

Remplir le dessus du premier biscuit avec la crème.

Reposer le deuxième.

Décorer

saupoudrer de sucre glace.

Croustillant

00:10:00
Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant

Puis le beurre, les amandes hachées

Dresser sur plaque + papier cuisson huilé en petits tas espacés

Cuire au four jusqu'à coloration (7 mn environ) / laisser tiédir avant de les décoller et façonner en tuiles ou en palets

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation