Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,845 €
Prix de revient TTC Total :
14,756€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,433 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,112 | 9,107 | 1,020 |
| Poivrons rouges | kg | 0,400 | 3,429 | 1,372 |
| Farine T 55 | kg | 0,112 | 1,772 | 0,198 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,063 | 12,726 | 0,795 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 9,107 | 1,020 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 2,427 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,122 | 3,429 | 1,372 |
| Huile d'olives | l | 0,013 | 4,937 | 0,000 |
| Riz long | kg | 0,200 | 1,570 | 0,000 |
| Feuille de brick | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 | 1,135 | 0,568 |
| Origan | kg | 0,004 | 1,266 | 0,005 |
| Liaison | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,091 | 0,742 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
VELOUTE |
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Réaliser. Mixer, lier au riz, puis terminer la liaison avec crème et jaune d'oeuf. Ne pas bouillir. |
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GARNITURE |
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Cuire le riz créole |
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Tailler les courgettes en brunoise et le poivron en julienne. Etuver séparément. |
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FEUILLE DE BRICK |
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Réaliser un décor avec les feuilles de brick et l'origan. |
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DRESSAGE |
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En soupière ou à l'assiette selon le service. |
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