Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
12,439 €
Prix de revient TTC Total :
99,515€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 197,230 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte Sablée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,300 | 1,772 | 0,532 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,245 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Levure chimique | Pièce | 0,500 | 0,434 | 0,217 |
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 8,231 | 24,693 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,010 | 8,736 | 0,087 |
| Crème | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,245 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 24,693 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,010 | 8,736 | 0,087 |
| Lait | L | 0,300 | 0,802 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| MAÃZENA | Boite | 0,020 | 5,551 | 0,000 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,010 | 11,400 | 0,000 |
| Marasquin | bouteille | 0,030 | 13,224 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PATE SABLEE |
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Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine. |
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Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène. |
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Réserver au froid. |
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Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé. |
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Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur. Abaisser la deuxième boule comme la première |
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CREME |
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Réaliser une crème pâtissière et refroidir. |
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MONTAGE ET CUISSON |
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Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°. |
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