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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 0,522 €
Prix de revient TTC Total : 4,178€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 074,028 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,158 0,316
Sucre en poudre kg 0,080 1,635 0,131
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Couverture noire kg 0,120 15,012 1,801
Farine T 55 kg 0,020 1,772 0,035
Noisettes entières kg 0,016 12,101 0,194
Cerneaux de noix kg 0,016 10,184 0,163
Pistaches (entière) kg 0,020 42,755 0,855
Marinade
Carottes kg 0,080 1,161 0,000
Céleri branche kg 0,040 1,899 0,000
Echalotes kg 0,020 2,532 0,000
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,000
Huile de tournesol l 0,008 2,010 0,000
Poivre noir en grain kg 0,008 7,273 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,008 1,473 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,600 0,103 0,000
Cuisson
Huile de tournesol l 0,200 2,010 0,402
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,011
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Farine T 55 kg 0,020 1,772 0,035
Fond de veau brun l 0,400 21,015 8,406
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 4,167 0,500
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Poitrine demi sel kg 0,120 5,803 0,696
Huile de tournesol l 0,020 2,010 0,040
Sucre en poudre kg 0,008 1,635 0,013
Pain de mie tranché Pièce 2,000 2,050 4,100
Persil plat bottes 0,012 1,266 0,015
Petits oignons garniture kg 0,120 2,011 0,241
Finition sauce
Sang de porc l 0,020 2,321 0,046
  Progression Réa. Sur.

Concasser les fruits secs

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et les fruits secs, mélanger.

Fondre au bain marie couverture et beurre. ajouter au mélange précédent.

Cuire au four 170°.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation