Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,457 €
Prix de revient TTC Total :
622,226€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,571 | 20,062 | 11,464 |
| Sucre en poudre | kg | 0,114 | 1,635 | 0,187 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,714 | 8,231 | 47,034 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,429 | 4,279 | 14,671 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 2,286 | 4,618 | 10,555 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Dacquoise |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
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Fondant chocolat |
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi. Ajouter la crème fouettée. |
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Mousse poire |
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Réaliser une bavaroise à la poire |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle. Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais. Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao. Décorer avec des poires pochées. |