Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
10,229 €
Prix de revient TTC Total :
81,835€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,462 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 2,000 | 33,554 | 67,108 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,160 | 0,670 | 0,107 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,161 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 5,222 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,000 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Oseille | Botte | 2,000 | 1,372 | 2,744 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Gros oignons | kg | 0,125 | 0,844 | 0,106 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| NOILLY PRAT | bouteille | 0,050 | 9,620 | 0,481 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,656 | 0,133 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,188 | 0,594 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et tailler les escalopes | 00:20:00 |
|
| 3 | Sauter les escalopes | ||
| Fumet de poisson | |||
| 4 | Éplucher, laver, et tailler la garniture aromatique | 00:10:00 |
|
| 5 | Marquer en cuisson un fumet de poisson | 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au chinois | ||
| Chiffonnade d'oseille | |||
| 8 | Laver et ciseler l'oseille | 00:05:00 |
|
| 9 | Étuver au beurre | ||
| Sauce | |||
| 10 | Ciseler l'échalote | 00:05:00 |
|
| 11 | Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 00:10:00 |
|
| 12 | Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| 13 | Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 14 | Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth | 00:05:00 |