Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
4,887 €
Prix de revient TTC Total :
39,096€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
793,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,197 |
| Lotte | kg | 1,200 | 20,493 | 24,592 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Pêle-mêle | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,197 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,167 | 0,000 |
| Shitakés | kg | 0,200 | 15,298 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 4,937 | 0,247 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Citron | kg | 1,000 | 2,268 | 2,268 |
| Roquette | kg | 0,500 | 12,987 | 6,494 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
|
||
Dépouiller et parer la lotte. Lever les filets. Assaisonner les filets et les saisir à l'huile d'olive. |
|
||
terminer la cuisson au four à 180°C pendant 8 minutes. |
|
||
Sortir les filets du four et les envelopper hermétiquement dans une feuille de film alimentaire pendant 10 minutes. |
|
||
Pêle-mêle de champignons |
|
||
Nettoyer et laver les champignons. Les couper en quartiers et les sauter à l'huilme d'olive. Assaisonner |
|
||
Débarrasser. Passer les champignons au beurre avant de servir. |
|
||
Sauce |
|
||
Dans un bol, mélanger l'huile d'olive, le jus d'un demi-citron, la roquette, le persil et l'estragon haché. Assaisonner et ajouter le jus de cuisson au moment de servir. |
|
||
Finition |
|
||
Détailler la lotte en tronçons ou en escalopes. Placer des champignons en dôme à côté. Arroser la lotte avec la sauce. Servir aussitôt. |
|