Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,833 €
Prix de revient TTC Total :
211,985€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 848,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 6,000 | 23,843 | 143,058 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 7,273 | 0,000 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 2,400 | 5,706 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 10,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,400 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,288 | 1,952 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,528 | 0,844 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,120 | 1,899 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,161 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,240 | 15,296 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,144 | 0,670 | 0,096 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,012 | 0,692 | 0,008 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,012 | 8,992 | 0,108 |
| Curry (kg) | kg | 0,007 | 8,357 | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,480 | 3,091 | 1,484 |
| Beurre | kg | 0,144 | 9,107 | 1,311 |
| Garniture | ||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,720 | 2,011 | 1,448 |
| Citron | kg | 0,600 | 2,268 | 1,361 |
| Sucre en poudre | kg | 0,024 | 1,635 | 0,039 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,012 | 0,692 | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,048 | 9,107 | 0,437 |
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 4,167 | 3,000 |
| Riz Madras | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,012 | 0,692 | 0,008 |
| Riz long | kg | 1,440 | 1,570 | 2,261 |
| Beurre | kg | 0,192 | 9,107 | 1,749 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,400 | 1,161 | 2,786 |
| Gros oignons | kg | 0,360 | 0,844 | 0,304 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) | 4/4 | 0,480 | 3,355 | 1,610 |
| Raisins secs | kg | 0,072 | 7,960 | 0,573 |
| Amandes effilées | kg | 0,048 | 11,197 | 0,537 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 4,999 | 0,012 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,120 | 15,296 | 1,836 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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GARNITURE |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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