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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 11,894 €
Prix de revient TTC Total : 71,365€

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 110,464 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Citrons (kg) kg 0,300 2,268 0,680
Coriandre graine kg 0,015 4,080 0,061
Huile d'olives l 0,188 4,937 0,926
Bouquet garni Pièce 0,750 1,161 0,871
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,281 2,656 0,747
Gros oignons kg 0,150 0,844 0,127
Champignons de paris kg 0,600 4,167 2,500
Sel de Guérande Pm 0,750 15,523 11,642
TOMATES CONFITES
Citrons (kg) kg 0,094 2,268 0,680
Huile d'olives l 0,023 4,937 0,926
Bouquet garni Pièce 0,150 1,161 0,871
Persil frisé bottes 0,019 1,266 0,000
Tomates grappe kg 0,525 1,635 0,000
Ail kg 0,011 5,803 0,000
Sucre semoule kg 0,038 0,936 0,000
Sel de Guérande Pm 0,750 15,523 11,642
FENOUIL MARINE
Huile d'olives l 0,023 4,937 0,111
Fenouil bulbes piéces 0,030 2,638 0,079
Céleri branche kg 0,060 1,899 0,114
Sel de Guérande Pm 0,750 15,523 11,642
GRECQUE
Citrons (kg) kg 0,375 2,268 0,851
Huile d'olives l 0,090 4,937 0,444
Bouquet garni Pièce 0,150 1,161 0,174
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,656 0,199
Fenouil bulbes piéces 0,060 2,638 0,158
Céleri branche kg 0,060 1,899 0,114
Ail kg 0,011 5,803 0,065
Sel de Guérande Pm 0,750 15,523 11,642
TZATZIKI
Concombres (piéce) Pièce 1,125 1,372 1,544
Fromage blanc kg 0,060 2,940 0,176
Sel de Guérande Pm 0,750 15,523 11,642
Mascarpone Pot 0,250 g 0,375 4,618 1,732
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
2 Escaloper les champignons, équeuter et hacher le persil.

00:10:00
3 Cuire les légumes à la grecque.

00:05:00

Dressage

5 Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation