Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
7,523 €
Prix de revient TTC Total :
60,181€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 811,572 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 23,535 | 7,061 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,670 | 0,268 |
| Eau | L | 0,200 | 0,279 | 0,056 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,750 | 0,802 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,187 | 1,635 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 109,129 | 0,000 |
| COINTREAU | bouteille | 0,020 | 21,512 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 8,231 | 0,000 |
| MAÃZENA | Boite | 0,050 | 5,551 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,078 | 3,003 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 15,012 | 0,751 |
| Fondant | kg | 0,125 | 4,464 | 0,558 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:30:00 |
|
| 2 | Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire après repos | ||
| P??tissi?¨re | |||
| 4 | Confectionner une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Montage | |||
| 5 | Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 00:05:00 |
|
| 6 | Masquer la première bande avec la pâtissière | 00:05:00 |
|
| 7 | Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière | 00:05:00 |
|
| 8 | Recouvrir avec la dernière bande retournée | 00:05:00 |
|
| 9 | Parer légèrement si nécessaire | 00:05:00 |
|
| 10 | Glacer au fondant | 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 00:10:00 |