Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,699 €
Prix de revient TTC Total :
29,589€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 361,171 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,670 | 0,161 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Eau | L | 0,040 | 0,279 | 0,011 |
| Appareil | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 8,231 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 1,940 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 3,645 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,160 | 4,842 | 0,775 |
| Poitrine fumée | kg | 0,160 | 9,390 | 1,502 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 2,010 | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| 2 | Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Appareil | |||
| 4 | Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 3 | Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| 6 | Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| 7 | Cuire à four 180° | ||
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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