Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
4,242 €
Prix de revient TTC Total :
16,967€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,586 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,055 | 1,055 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,158 | 3,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet. | 00:20:00 |
|
| 2 | Brider en entrée. | 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. | 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson le poulet poêlé. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| 6 | Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. | 00:15:00 |
|
| 7 | Glacer la volaille à l'entrée du four. | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 8 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |