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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 5,112 €
Prix de revient TTC Total : 51,123€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 774,870 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit cuillère
Farine kg 0,188 0,950 0,178
Sucre en poudre kg 0,188 1,635 0,307
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 0,158 0,593
Cacao en poudre kg 0,013 11,225 0,140
génoise
Farine kg 0,156 0,950 0,178
Sucre en poudre kg 0,156 1,635 0,307
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,158 0,593
bavaroise café
Sucre en poudre kg 0,156 1,635 0,255
Lait L 0,625 0,802 0,501
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 10,000 0,380 3,798
Vanille liquide 1/2 l 0,001 4,555 0,006
Extrait de café L 0,001 26,323 0,033
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 8,231 41,155
Crème liquide l 0,500 3,091 1,546
Sirop
Sucre en poudre kg 0,125 1,635 0,204
Chicorée extrait liquide Kg 0,063 2,933 0,183
Eau L 0,250 0,279 0,070
Miroir
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,875 0,380 0,712
Extrait de café L 0,001 26,323 0,033
Eau L 0,188 0,279 0,052
  Progression Réa. Sur.

Biscuit cuillère bicolore

Réaliser un biscuit bicolore (nature et chocolat).

Génoise

Réaliser une génoise plate. Détailler deux cercles.

Bavaroise café

Réaliser une crème anglaise collée.

Monter la crème fouettée.

Mélanger les deux appareils.

Réaliser le sirop.

Confectionner le miroir (sirop collé au café-chicorée)

Montage

Chemiser un cercle au 2/3 avec le biscuit cuillère.

Mettre un cercle de génoise au fond.

Puncher avec le sirop à la chicorée.

Garnir à mi-hauteur de bavaroise au café

Recouvrir avec un cercle de génoise. Puncher.

Garnir de bavaroise. Lisser.

Réserver en cellule de refroidissement.

Confectionner le miroir

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation