Fiche technique de fabrication N°5335
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,042 €
Prix de revient TTC Total :
106,465€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Moules | ||||
| Echalotes | kg | 0,438 | 2,532 | 1,108 |
| Beurre | kg | 0,438 | 9,107 | 3,984 |
| Moules de bouchot | kg | 10,500 | 5,222 | 54,831 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,044 | 8,992 | 0,393 |
| Persil plat | bottes | 0,219 | 1,266 | 0,277 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,313 | 2,656 | 3,486 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,219 | 1,161 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,175 | 2,532 | 1,108 |
| Gros oignons | kg | 0,350 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 8,750 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,263 | 9,107 | 3,984 |
| Arêtes pour fumet | kg | 3,500 | 5,222 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,875 | 2,656 | 3,486 |
| Potage | ||||
| Carottes | kg | 0,875 | 1,161 | 1,016 |
| Céleri branche | kg | 0,438 | 1,899 | 0,831 |
| Gros oignons | kg | 0,875 | 0,844 | 0,739 |
| Poireaux | kg | 0,875 | 1,952 | 1,708 |
| Beurre | kg | 0,263 | 9,107 | 2,391 |
| Safran filaments | poche | 0,044 | 4,200 | 0,184 |
| Farine T 45 | kg | 0,263 | 0,670 | 0,176 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,875 | 1,161 | 1,016 |
| Safran filaments | poche | 0,044 | 4,200 | 0,184 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
| Réaliser, passer, réserver | |||
| Moules | |||
| Cuire "marinière" | |||
| Décortiquer, ébarber, réserver | |||
| Filtrer et réserver la cuisson | |||
| Potage | |||
| Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement | |||
| Mouiller avec fumet et cuisson de moules | |||
| Cuire lentement, assaisonner et relever au safran | |||
| Finition | |||
| Crémer et vérifier le potage | |||
| Ajouter les moules | |||
| Dressage | |||
| En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ |