Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
12,260 €
Prix de revient TTC Total :
49,040€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 295,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,067 | 4,937 | 0,329 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 1,772 | 0,071 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,333 | 1,161 | 0,387 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 6,667 | 5,217 | 34,780 |
| Piccata de veau ( 50g) | kg | 0,600 | 16,353 | 9,812 |
| Mozzarella | kg | 0,133 | 4,220 | 0,563 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,001 | 9,846 | 0,007 |
| Sauce | ||||
| Fond brun clair | Boite | 0,267 | 10,676 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,067 | 2,656 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,027 | 2,532 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique. |
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| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | |||
Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers). |
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Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes. |
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