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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 6,342 €
Prix de revient TTC Total : 50,734€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 184,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Filets de cabillaud kg 1,500 19,992 29,988
base cuisson
Echalotes kg 0,050 2,532 0,000
Beurre kg 0,040 9,107 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Fumet de poisson l 0,250 11,584 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,000
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Estragon Botte 0,250 1,161 0,290
Echalotes kg 0,040 2,532 0,101
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Etrilles kg 0,500 8,387 4,194
Huile d'olives l 0,050 4,937 0,247
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Farine T 45 kg 0,030 0,670 0,020
Fumet de poisson l 0,750 11,584 8,688
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 1,465 0,059
Tomates pelées 4/4 0,050 2,167 0,108
Ail kg 0,002 5,803 0,012
COGNAC *** Bouteille 0,040 19,015 0,761
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,068
Décor
Citrons (kg) kg 0,200 2,268 0,454
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation