Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,690 €
Prix de revient TTC Total :
22,761€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 713,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 15,000 | 0,971 | 14,565 |
| Beurre | kg | 0,625 | 9,107 | 5,692 |
| Huile d'olives | l | 1,250 | 4,937 | 6,171 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,013 | 0,689 | 0,009 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Détailler les escalopes de biche. |
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Mettre à mariner les escalopes dans une marinade composée de carotte en paysanne, oignon émincé, porto et bouquet garni. Recouvrir de papier film. Conserver au frais. |
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Sauter les escalopes de biches et terminer la cuisson au four à la commande. |
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Sauce |
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Suer les échalotes ciselées finement au beurre. |
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Déglacer avec la marinade et réduire à glace. |
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Mouiller au fond et réduire au 2/3. Ajouter les cubes de foie gras et laisser cuire quelques secondes. Mixer. Crèmer et laisser réduire. Passer au chinois. |
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Rectifier la consistance et l'assaisonnement. |