Pour

Fiche technique de fabrication N°

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité : 19,402 €
Prix de revient TTC Total : 194,015€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit
Beurre kg 0,030 9,107 0,273
Fécule de pomme de terre kg 0,125 5,307 0,663
Sucre en poudre kg 0,250 1,635 0,409
Farine T 45 kg 0,125 0,670 0,084
Farine T 45 (chemiser) kg 0,030 2,590 0,078
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,158 1,580
Crème au beurre
Beurre kg 0,500 9,107 0,273
Extrait de café L 0,010 26,323 0,000
Sucre en poudre kg 0,500 1,635 0,409
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,231 0,000
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,050 21,144 0,000
Cacao en poudre kg 0,030 11,225 0,000
Sirop
Sucre en poudre kg 0,250 1,635 0,409
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 54,565
KIRSCH bouteille 0,005 18,829 0,094
Eau L 0,500 0,279 0,140
Décor
Couverture noire kg 0,300 15,012 4,504
Noisettes entières kg 0,200 12,101 2,420
Colorants alimentaires Pm 0,005 8,738 0,044
Sucre glace kg 0,300 4,378 1,313
  Progression Réa. Sur.
Biscuit

1 Réaliser un biscuit roulé.

00:15:00

 00:20:00

Cr?¨me au beurre

2 Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer.

00:20:00

Sirop

3 Réaliser un sirop à 30° et parfumer.

00:10:00

Montage

4 Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00
5 Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00
6 Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00
7 Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

8 Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation