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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 13,457 €
Prix de revient TTC Total : 107,654€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 286,068 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,200 9,107 1,821
Sel fin (kg) kg 0,020 0,692 0,014
Farine T 45 kg 0,300 0,670 0,201
Eau L 0,500 0,279 0,140
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,158 1,264
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 0,000
Pâtissière
Lait L 1,000 0,802 0,802
Extrait de café L 0,002 26,323 0,053
Sucre en poudre kg 0,250 1,635 0,409
Farine T 45 kg 0,120 0,670 0,080
KIRSCH bouteille 0,010 18,829 0,188
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,231 65,848
Vanille liquide 1/2 l 0,010 4,555 0,046
Cacao en poudre kg 0,040 11,225 0,449
Chantilly
Crème liquide l 0,400 3,091 1,236
Sucre glace kg 0,040 4,378 0,175
Vanille liquide 1/2 l 0,002 4,555 0,009
Mousseline
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Lait L 0,250 0,802 0,201
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Praliné kg 0,030 20,716 0,621
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Poudre à crème kg 0,030 3,003 0,090
Vanille liquide 1/2 l 0,002 4,555 0,009
  Progression Réa. Sur.
Base et dorure

1

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation