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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 6,856 €
Prix de revient TTC Total : 27,423€

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 814,837 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Cuisses de lièvre kg 1,280 8,651 11,073
Marinade
Carottes kg 0,080 1,161 0,000
Céleri branche kg 0,040 1,899 0,000
Echalotes kg 0,020 2,532 0,000
Gros oignons kg 0,080 0,844 0,000
Bouquet garni Pièce 0,400 1,161 0,000
Huile de tournesol l 0,008 2,010 0,000
Poivre noir en grain kg 0,008 7,273 0,000
Vinaigre de vin rouge l 0,008 1,473 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,600 0,103 0,000
Cuisson
Huile de tournesol l 0,200 2,010 0,402
Poivre du moulin Pm 0,001 8,992 0,011
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Farine T 55 kg 0,020 1,772 0,035
Fond de veau brun l 0,400 21,015 8,406
COGNAC *** Bouteille 0,020 19,015 0,380
Garniture
Champignons de paris kg 0,120 4,167 0,500
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Poitrine demi sel kg 0,120 5,803 0,696
Huile de tournesol l 0,020 2,010 0,040
Sucre en poudre kg 0,008 1,635 0,013
Pain de mie tranché Pièce 2,000 2,050 4,100
Persil plat bottes 0,012 1,266 0,015
Petits oignons garniture kg 0,120 2,011 0,241
Finition sauce
Sang de porc l 0,020 2,321 0,046
  Progression Réa. Sur.
Base

Parer et dégraisser les cuisses de lièvre.

Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

Cuisson

Égoutter la viande

Marquer en cuisson un ragoût à brun, flamber au cognac, mouiller avec la marinade puis avec le fond.

Cuire au four à couvert à 180°C environ 2 heures.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

Garniture

Champignons escalopés et sautés

Petits oignons glacés à brun

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

Finition

Lier la sauce au sang puis ajouter la viande et les garnitures. ( Conserver au chaud au bain marie pour éviter l'ébullition de la sauce).

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation