Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,869 €
Prix de revient TTC Total :
38,694€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,655 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Aiguillette de canard | kg | 1,500 | 20,836 | 31,254 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 2,010 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,100 | 4,872 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 10,352 | 3,106 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 | 19,015 | 1,902 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
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| 3 | Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |