Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,447 €
Prix de revient TTC Total :
26,683€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
696,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,023 | 9,107 | 0,205 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,075 | 5,520 | 0,414 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,450 | 5,222 | 2,350 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,125 | 17,576 | 19,773 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,023 | 2,532 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,266 | 0,000 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,038 | 1,161 | 0,044 |
| Echalotes | kg | 0,023 | 2,532 | 0,057 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 0,844 | 0,051 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 1,161 | 0,009 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 | 1,161 | 0,009 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,107 | 0,342 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,094 | 9,107 | 0,854 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,034 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
||
| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
||
| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | |||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois). |
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| Dressage | |||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 00:05:00 |