Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,048 €
Prix de revient TTC Total :
24,289€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,158 | 1,422 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,532 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 4,167 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,375 | 2,268 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,030 | 1,266 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,000 |
| Mornay | ||||
| Beurre | kg | 0,053 | 9,107 | 0,478 |
| Farine | kg | 0,053 | 0,950 | 0,050 |
| Lait | L | 0,750 | 0,802 | 0,602 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,250 | 8,231 | 18,520 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 4,842 | 0,291 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 1,940 | 0,007 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 4,842 | 0,291 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver |
00:10:00 | |
| 2 | Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
| 3 | Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis Ajouter |
00:15:00 | |
| 4 | Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner |
00:10:00 |