Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,256 €
Prix de revient TTC Total :
105,125€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 687,638 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 9,107 | 1,366 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 4,937 | 0,987 |
| Curry | Flacon | 0,003 | 6,014 | 0,015 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,003 | 4,131 | 0,010 |
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 5,000 | 9,364 | 46,820 |
| Fonds de poêlage | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 1,161 | 0,000 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,500 | 0,341 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 2,922 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,300 | 1,161 | 0,000 |
| Finition de la sauce | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,500 | 0,341 | 0,853 |
| Miel | kg | 0,200 | 7,533 | 1,507 |
| Ail | kg | 0,125 | 5,803 | 0,725 |
| Fond de veau brun lié | kg | 2,500 | 10,352 | 25,880 |
| Romarin | botte | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| Risotto à l'indienne | ||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 0,844 | 0,211 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 4,937 | 0,617 |
| Curry | Flacon | 0,003 | 6,014 | 0,015 |
| Riz Risotto | kg | 0,800 | 3,226 | 2,581 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 2,500 | 5,706 | 14,265 |
| Fond de volaille | l | 0,250 | 8,968 | 2,242 |
| Cardamone | kg | 0,003 | 22,033 | 0,055 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Manchonner, désosser les carrés. Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry. |
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| 202 | Préparer la garniture aromatique. Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni. |
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| 203 | Marquer en cuisson les carrés poêlés. Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ. |
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| 204 | Marquer en cuisson le risotto à l'indienne. Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.
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| 205 | Terminer la cuisson du riz à l'indienne. Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée. |
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| 206 | Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert. Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire. |
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| 207 | Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert. Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point. |
00:10:00 |
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| 208 | Glacer le carré de porc. A l'entrée du four, glace le carré de porc. |
00:10:00 |
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| 209 | Dresser sur plat. |
00:05:00 |