Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
14,648 €
Prix de revient TTC Total :
117,182€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 045,152 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,158 | 0,632 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,950 | 0,119 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,635 | 0,008 |
| Eau | L | 0,250 | 0,279 | 0,070 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Crème pâtissière | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,632 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,546 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,950 | 0,119 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,008 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Crème Paris-Brest | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Praliné | kg | 0,120 | 20,716 | 2,486 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 11,197 | 0,560 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte à chou |
||
| 302 | Cuire les Paris-Brest Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées. Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
||
| 303 | Réaliser la crème pâtissière, refroidir.
- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre. - Blanchir les oeufs et 90g de sucre. - Ajouter la farine et 125g de lait. - Cuire la crème, refroidir. |
||
| 304 | Réaliser la crème Paris-Brest Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois. |
||
| 305 | Garnir les Paris-Brest Ouvrir les Paris-Brest. Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace. Réserver au froid à +3°C. |
||
| 306 | Réaliser une sauce chocolat. Réaliser une sauce caramel. |
|