Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,398 €
Prix de revient TTC Total :
35,182€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 636,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à cigarette | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,683 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 4,378 | 0,657 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,279 | 17,116 |
| Farine | kg | 0,080 | 0,950 | 0,076 |
| Crème caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 0,683 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,000 |
| Couverture lactée | kg | 0,500 | 15,487 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 12,101 | 0,605 |
| Accompagnement | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,773 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 15,012 | 3,753 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte à cigarette Ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre glace, travailler. Ajouter la moitié des blancs et de la farine. Travailler. Ajouter les autres moitiés et travailler. Conserver au frais. |
00:15:00 |
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| 302 | Cuire la pâte à cigarette Dresser un disque de pâte à cigarette. Cuire au fourà 170°C pendant quelques minutes. Former dans un moule à tarte. |
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| 303 | Réaliser la ganache caramel Chauffer la crème. Cuire le sucre en caramel à sec. Décuire avec la crème. Fondre le chocolat, ajouter le beurre pommade. |
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| 304 | Terminer la tarte Réunir les deux masses, bien mélanger. Verser dans les tartes. Laisser refroidir. |
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| 305 | Caraméliser les noisettes. |
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| 306 | Monter la Chantilly au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser refroidir. Mélanger avec la crème. Monter la Chantilly. |
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| 307 | Dresser sur assiette. |
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