Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
22,910 €
Prix de revient TTC Total :
183,281€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 238,791 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à crêpes | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,158 | 0,474 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,772 | 0,443 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 4,555 | 0,046 |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 1,000 | 0,802 | 0,401 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,231 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,635 | 0,033 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,002 | 0,380 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,010 | 11,225 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 0,000 |
| Sauce à l'orange | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 1,635 | 0,409 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 0,334 | 1,002 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 15,012 | 3,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE A CREPES |
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| Réaliser et sauter les crêpes. |
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| CREME ANGLAISE |
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| Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir | |||
| MONTAGE |
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| Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes. |
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| SAUCE CARAMEL |
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| Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges. |
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| DECOR |
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| Lever et confire des zestes d'oranges. |
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| réaliser des décors en chocolat. |
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