Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,646 €
Prix de revient TTC Total :
21,168€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 040,966 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 0,127 | 1,016 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Garniture | ||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,000 | 6,815 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Sauce Bordelaise | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,532 | 0,152 |
| Mignonnette | kg | 0,005 | 8,292 | 0,041 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,103 | 0,041 |
| Fond brun lié | L | 1,000 | 10,539 | 10,539 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Décor | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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| Pocher les oeufs |
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GARNITURE |
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| Cuire les fonds d'artiichauts à l'anglaise et les sauter au beurre avant envoi. |
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SAUCE BORDELAISE |
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| Réaliser. |
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DECOR |
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Préparer le persil haché et pluches de persil. |
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DRESSAGE |