Fiche technique de fabrication N°5258
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
6,256 €
Prix de revient TTC Total :
25,026€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 784,364 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Matafan | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,158 | 0,126 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 8,231 | 6,585 |
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,635 | 0,078 |
| Farine T 55 | kg | 0,032 | 1,772 | 0,057 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,091 | 0,495 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,200 | 1,793 | 0,359 |
| pommes sautées | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,048 | 1,635 | 0,078 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,400 | 1,793 | 0,359 |
| Citron | kg | 0,800 | 2,268 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| crème | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,635 | 0,033 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 3,091 | 0,495 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,400 | 0,334 | 0,134 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,800 | 11,987 | 9,590 |
| Décor | ||||
| Glace vanille2.4l | bac | 0,400 | 10,254 | 4,102 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Matafan Blanchir jaunes oeufs et sucre, ajouter farine tamisée puis la crème liquide et canelle
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Découper les pommes en macédoine cuire les matafan à la poèle à blinis en insérant la macédoine de pommes dans l'appareil ( au milieu) |
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| 2 | Sauter les pommes Sauter les pommes taillées en macédoine au beurre et sucre caraméliser refroidir |
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| 3 | Réduction orange cannelle Zester l'orange sur le sucre dans une russe et ajouter la crème et la canelle réduire à nappe chinoiser refroidir |
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| 4 | Dresser |
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