Fiche technique de fabrication N°5257
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
9,202 €
Prix de revient TTC Total :
73,616€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 638,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Pigeonneaux | Pièce | 8,000 | 7,678 | 61,424 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 | 3,798 | 0,304 |
| Crépine | kg | 0,320 | 4,115 | 1,317 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,040 | 21,600 | 0,864 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 45,618 | 3,649 |
| Jus | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 0,729 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,640 | 0,971 | 0,621 |
| Céleri rave | kg | 0,640 | 2,638 | 1,688 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,008 | 0,689 | 0,006 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Décor | ||||
| Céleri rave | kg | 0,160 | 2,638 | 0,422 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | habiller les pigeons vider réserver foie et coeur |
|
|
| 2 | Désosser en dux pour farcir réserver parures de carcasses |
|
|
| 3 | Réaliser la farce sauter foie et coeur de pigeon ajouter foies de volaille, ajouter échalotes, suer flamber cognac refroidir
|
|
|
couper en dés foies et coeur ajouter persi haché et dés de foie gras cru, saler poivrer |
|
||
| 4 | farcir les pigeon garnir de farce faire un boutonnière et envelopper dans une crépine |
|
|
| 5 | Sauter faire sauter au beurre clarrifié en arrosant très régulièrement ( finir rôti) |
|
|
| 6 | jus de tonka concasser la carcasse et presser avec 0.100 d'eau pour récupére le sang
|
|
|
rissoler les carcasses ajouter échalotes, déglacer fond clair réduire et lier au sang infuser fève de Tonka |
|||
| 7 | Réaliser purée de céléri p d t |
|
|
| 8 | Décor réaliser des gaufrettes de céleri à la mandoline, frire |
|