Fiche technique de fabrication N°5251
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
2,614 €
Prix de revient TTC Total :
94,104€
Produit allergène : Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 617,837 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Blanc de dinde | kg | 6,300 | 11,605 | 73,112 |
| Huile de tournesol | l | 0,315 | 2,010 | 0,633 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,040 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Gros oignons | kg | 0,450 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,500 | 1,161 | 0,000 |
| Ananas frais | Pièce | 0,540 | 1,583 | 0,000 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,900 | 1,793 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,090 | 6,014 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,045 | 5,803 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,045 | 5,803 | 0,000 |
| Cuisson sauce | ||||
| Bananes | pièces | 1,125 | 1,899 | 2,136 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,450 | 5,706 | 2,568 |
| Finition | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,360 | 1,583 | 0,570 |
| Curry | Flacon | 0,005 | 6,014 | 0,027 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,040 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,135 | 6,026 | 0,814 |
| Ananas frais | Pièce | 1,125 | 1,583 | 1,781 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,675 | 1,793 | 1,210 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,675 | 1,266 | 0,855 |
| Sucre glace | kg | 0,270 | 4,378 | 1,182 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs. |
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| Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser | |||
| Ajouter et suer la GA. | |||
| Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu. | |||
| Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché. | |||
| Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas. | |||
| Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer | |||
| Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco. | |||
| Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance. | |||
| Garniture aromatique | |||
| Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix. | |||
| D??cor | |||
| Réaliser des chips de pomme et d'ananas | |||
| Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise. | |||
| Dressage | |||
| Au choix |