Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
27,758 €
Prix de revient TTC Total :
111,034€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 610,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,800 | 18,937 | 15,150 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 1,952 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,000 |
| Citron | kg | 0,800 | 2,268 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,656 | 0,106 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,032 | 1,372 | 0,044 |
| Aneth | Botte | 0,200 | 1,188 | 0,238 |
| Papier sulfurisé | Feuille | 2,000 | 41,232 | 82,464 |
| Garniture | ||||
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 34,604 | 8,305 |
| Beurre | kg | 0,012 | 9,107 | 0,109 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Portionner les filets de saumon à 150 g par personne et réserver |
||
| 2 | Garniture Tailler le poireau et la carotte en fine julienne et étuver doucement au beurre |
||
| 3 | Montage Diviser chaque feuille de papier sulfurisé en 2, disposer la julienne étuvée et refroidie, le filet de saumon dessus et former une papillote, réserver |
||
| 4 | Sauce Ciseler l"échalote et réaliser une réduction avec le vin blanc, le vinaigre et l'aneth puis monter un beurre blanc |
||
| 5 | Cuisson et dressage Cuire la papillote au four et dresser, le beurre blanc en saucière, décorer avec un brin d'aneth |
||
| Riz sauvage : |
|
||
Cuire façon créole, lier au beurre à l'envoi. |