Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,581 €
Prix de revient TTC Total :
44,648€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,060 | 0,670 | 0,040 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,600 | 12,133 | 19,413 |
| Cuisses de poulets | pieces | 8,000 | 1,575 | 12,600 |
| Finition sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 8,992 | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,167 | 1,042 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,635 | 0,008 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 2,011 | 0,503 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Boulgour pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Boulgour | kg | 0,400 | 1,477 | 0,591 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,600 | 12,133 | 7,280 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les cuisses de poulets. | ||
| 3 | Hacher les oignons | 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 00:15:00 |
|
| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:10:00 |
|
| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Boulgour pilaf | |||
| 12 | Cuire. |