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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 12,577 €
Prix de revient TTC Total : 50,308€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à crêpes
Farine T 55 kg 0,125 1,772 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Lait L 0,250 0,802 0,201
Beurre kg 0,025 9,107 0,228
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Duxelles
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,015 9,107 0,228
Echalotes kg 0,025 2,532 0,000
Champignons de paris kg 0,100 4,167 0,000
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Crème liquide l 0,025 3,091 0,000
Persil plat bottes 0,050 1,266 0,000
Garniture
Farine T 55 kg 0,013 1,772 0,022
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Lait L 0,150 0,802 0,120
Beurre kg 0,013 9,107 0,114
Poivre blanc kg 0,001 5,792 0,003
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 11,964 47,856
Crème liquide l 0,050 3,091 0,155
Gruyère râpé kg 0,050 4,842 0,242
Décor
Cerfeuil Botte 0,125 1,161 0,145
  Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation