Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,826 €
Prix de revient TTC Total :
27,305€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 303,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poularde | piéces | 1,000 | 17,092 | 17,092 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,268 | 1,134 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,005 | 15,296 | 0,076 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Garniture aromatique | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 10,803 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 1,952 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,899 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Sauce Curry | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 9,107 | 0,410 |
| Farine T 55 | kg | 0,045 | 1,772 | 0,080 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 8,357 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Riz pilaf | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 | 15,296 | 0,153 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Riz long | kg | 0,200 | 1,570 | 0,314 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base : |
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| Habiller et brider la volaille. |
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| Garniture aromatique : |
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| Eplucher et laver les légumes. |
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| Tailler en mirepoix : carottes et oignons, émincer poireaux et céleri. |
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| Cuisson : |
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| Citronner la volaille, recouvrir de fond blanc et porter à ébullition. |
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| Ecumer, ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition. |
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| Sauce Curry : |
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| Réaliser un roux blanc. Puis le velouté avec 1.5l de fond de cuisson de la volaille. Cuire 15 min et ajouter le curry. |
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| Ajouter la crème et réduire à nouveau. Passer au chinois et réserver. |
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| Riz pilaf : |
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| Suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller fond blanc, assaisonner et ajouter le bouquet garni, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four. |
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| Dressage :Egrener le riz et le disposer en socle au centre du plat. |
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| Débrider la volaille et supprimer la peau. Disposer la volaille sur le riz et napper le tout de sauce curry. |
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