Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
4,062 €
Prix de revient TTC Total :
32,496€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,907 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de sésame | Bouteille | 0,040 | 6,858 | 0,274 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Gingembre | kg | 0,005 | 5,803 | 0,029 |
| Sauce soja | l | 0,020 | 9,331 | 0,187 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,008 |
| Blanc de poulet | kg | 0,200 | 10,023 | 2,005 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 1,586 | 0,159 |
| Fond de volaille | l | 1,500 | 8,968 | 13,452 |
| Garniture | ||||
| Haricots mungo déshydratés | kg | 0,120 | 1,055 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,084 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,174 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 10,803 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 9,390 | 0,000 |
| Vermicelles de soja | ||||
| Vermicelle chinois | kg | 0,100 | 10,080 | 1,008 |
| Omelette | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,158 | 0,948 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Beurre | kg | 0,030 | 9,107 | 0,273 |
| Finition | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales. Parer les escalopes de volaille. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 102 | Réalisations. Préparer la garniture aromatique des légumes secs. Ciseler les oignons, tailler en brunoise les carottes, le gingembre, écraser l'ail, émincer les blancs de poulet. |
||
| 103 | Marquer en cuisson les légumes secs. Après trempage de 6 à 12 heures, blanchir les légumes. Marquer en cuisson, écumer, ajouter la garniture aromatique et cuire pendant 30 à 50 minutes selon le type de légumes. Saler en fin de cuisson. |
|
|
| 104 | Marquer en cuisson le potage. Faire suer à l'huile les oignons, les brunoises. Mouiller avec le fonds, ajouter la sauce soja, l'ail, les épices, le poulet et les petits pois. Cuire pendant 15 minutes environ à petit feu. |
|
|
| 105 | Réaliser les omelettes. Battre les oeufs et sauter les omelettes roulées. Détailler en chiffonnade. |
|
|
| 106 | Frire les vermicelles. Frire les vermicelles de soja à 180°C. Egoutter, saler et réserver. |
|
|
| 107 | Dresser la soupe. |
|