Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,629 €
Prix de revient TTC Total :
21,772€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,133 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d agneau avec os | kg | 1,500 | 9,390 | 14,085 |
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 3,361 | 0,202 |
| Cumin | kg | 0,002 | 5,397 | 0,008 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,002 | 2,335 | 0,004 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 4,131 | 0,006 |
| Paprika | Pm | 0,002 | 9,641 | 0,014 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,999 | 0,004 |
| Safran filaments | poche | 0,002 | 4,200 | 0,006 |
| Farine | kg | 0,045 | 0,950 | 0,043 |
| Eau | L | 0,750 | 0,279 | 0,209 |
| Garniture aromatique | ||||
| Gros oignons | kg | 0,113 | 0,844 | 0,000 |
| Purée de ratte au safran | ||||
| Safran filaments | poche | 0,002 | 4,200 | 0,009 |
| Beurre | kg | 0,090 | 9,107 | 0,820 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,750 | 4,220 | 3,165 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 3,091 | 1,159 |
| Potiron au miel | ||||
| Potirons | kg | 0,600 | 1,635 | 0,981 |
| Beurre | kg | 0,023 | 9,107 | 0,205 |
| Miel | kg | 0,038 | 7,533 | 0,282 |
| Finition | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Pr??parations pr??liminaires sales La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède. Parer et désosser l'épaule d'agneau. Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les oignons. Détailler le potiron en grosse brunoise. Détailler en deux les pommes de terre. |
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| 203 | Marquer en cuisson la tajine d'agneau Faire rissoler la viande dans l'huile. Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer. Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau. Cuire au four à couvert pendant 1h30. |
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| 204 | Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran. Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème. Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 205 | Sauter le potiron Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel. Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi. |
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| 206 | D??canter la tajine Séparer la viande de la sauce. Passer la sauce au chinois. Mettre à point. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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