Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
4,875 €
Prix de revient TTC Total :
38,999€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 494,526 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Encornet 200/300 | kg | 1,600 | 16,827 | 26,923 |
| Cuisson | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,000 |
| Fumet de poisson | l | 0,250 | 11,584 | 0,000 |
| Farce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 4,937 | 0,197 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Chapelure | kg | 0,080 | 2,227 | 0,178 |
| Amandes entières | kg | 0,040 | 11,906 | 0,476 |
| Noisettes entières | kg | 0,040 | 12,101 | 0,484 |
| Basilic | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Pignons de pins | kg | 0,040 | 43,542 | 1,742 |
| Persil plat | bottes | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Aubergines grillées | ||||
| Huile d'olives | l | 0,080 | 4,937 | 0,395 |
| Aubergines | kg | 0,400 | 4,431 | 1,772 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Pr??parations pr??liminaires sales Nettoyer, vider, rincer, éponger et réserver les encornets. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
|
|
| 102 | Pr??parations pr??liminaires propres Mettre les poivrons à cuire au four. Mettre les aubergines à dégorger. Détailler les tentacules des encornets. Concasser les fruits secs. Ciseler les élchalotes, hacher les herbes. |
|
|
| 103 | Pr??parer la farce Sauter les tentacules d'encornets, ajouter les échalotes. Ajouter les fruits secs, assaisonner. Ajouter les herbes, le beurre pommade et la chapelure. |
|
|
| 104 | Farcir les encornets Fermer les encornets avec un pic en bois. |
||
| 105 | Braiser les encornets Saisir les encornets, ajouter la tomate, le fumet, l'ail écrasé, assaisonner. Couvrir et cuire au four à 120°C. |
|
|
| 106 | R??aliser le coulis de poivrons Retirer la peau, les pépéins, mixer et assaisonner. |
||
| 107 | Griller les aubergines Rincer, sécher et enduire les aubergines d'huile. Griller et assaisonner. |
|
|
| 108 | Dresser sur assiette. |
|