Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
2,352 €
Prix de revient TTC Total :
18,818€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 510,348 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème de volaille | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 4,167 | 0,521 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,010 | 13,907 | 0,139 |
| Farine | kg | 0,100 | 0,950 | 0,095 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,911 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,000 |
| Goujonnettes aux cacahuètes | ||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,950 | 0,095 |
| Suprême de poulet | piéces | 4,000 | 3,496 | 13,984 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Cacahuètes | kg | 0,100 | 1,910 | 0,191 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 2,227 | 0,223 |
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 9,948 | 0,995 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pr??parations pr??liminaires sales Parer les filets de poulet, détailler les goujonnettes. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 2 | Pr??parations pr??liminaires propres Tourner les têtes de champignons. Emincer le blanc de poireau et les pieds de champignons. |
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| 3 | Marquer le potage cr?¨me en cuisson Faire suer au beurre le blanc de poireau et les parures de champignons. Ajouter la farine, cuire quelques instants. Mouiller avec 2 litre de fonds de volaille, en remuant constamment. Assaisonner et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 4 | Paner les goujonnettes de volaille Paner les goujonnettes de volaille. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| 5 | Terminer le potage cr?¨me Passer le potage au chinois. Porter à ébullition, écumer, crémer, beurrer et mettre à point. |
00:15:00 |
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| 6 | Frire les goujonnettes de volaille Frire les goujonnettes de volaille. |
00:05:00 |