Fiche technique de fabrication N°5197
Catégorie : Amuse-bouches
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Prix de revient TTC par unité :
1,769 €
Prix de revient TTC Total :
56,609€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 232,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Giclette d'escargots | ||||
| Escargots au court bouillon | 3 douzaine | 2,000 | 11,447 | 22,894 |
| Beurre | kg | 0,800 | 9,107 | 7,286 |
| Echalotes | kg | 0,200 | 2,532 | 0,506 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 9,948 | 1,990 |
| Chapelure | kg | 1,000 | 2,227 | 2,227 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,158 | 2,528 |
| Farine | kg | 0,400 | 0,950 | 0,380 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,200 | 21,179 | 4,236 |
| Ail | kg | 0,200 | 5,803 | 1,161 |
| Mesclun | ||||
| Mesclun | kg | 0,500 | 12,660 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,400 | 4,937 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,200 | 4,155 | 0,000 |
| Crème d'ail | ||||
| Ail | kg | 0,200 | 5,803 | 1,161 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 3,091 | 2,473 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Giclette escargot Réaliser en beurre d'escargot Mouler dans les demi sphères avec un escargot Refroidir et assembler en sphère Mixer la chapelure et les herbes Paner à l'anglaise et Frire |
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| 2 | Mesclun Laver et trier le mesclun Réaliser une vinaigrette |
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| 3 | Creme d'ail Cuire l'ail dans la crème fleurette Mixer et assaisonner |
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