Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes Pour

Fiche technique de fabrication N°5189

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 5,155 €
Prix de revient TTC Total : 41,239€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 403,619 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pavé de bar
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
Bar d élevage piéces 4,000 5,217 20,868
emulsion au pineau
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Huile d'olives l 0,100 4,937 0,494
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,300 10,877 0,000
Echalotes kg 0,300 2,532 0,000
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 0,000
Crème liquide l 0,200 3,091 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300 2,656 0,000
Blanc de poireaux kg 0,300 1,867 0,000
Mogettes
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Gros oignons kg 0,200 0,844 0,169
Carottes kg 0,200 1,161 0,232
Bouquet garni Pièce 0,020 1,161 0,023
Tomates grosses Kg 0,400 2,922 1,169
Mojettes kg 0,600 8,145 4,887
Billes de légumes
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Carottes kg 0,400 1,161 0,464
Courgettes kg 0,400 2,427 0,971
Sucre en poudre kg 0,020 1,635 0,033
Décor
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
  Progression Réa. Sur.
1 Pav?? de bar

Habiller et fileter les bars

Désareter et détailler pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

2 Emulsion au pineau

Dégorger les arêtes

Marquer un fumet en cuisson, chinoiser

Réduire échalotes ciselées,fumet et pineau

Crémer monter au beurre

3 Mogettes

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

4 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Réaliser chips de peau de tomates

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation