Fiche technique de fabrication N°5185
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
9,039 €
Prix de revient TTC Total :
72,312€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 596,343 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| St Jacques | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,800 | 41,092 | 32,874 |
| Lait | L | 0,600 | 0,802 | 0,481 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Crôute moderne | ||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,120 | 10,184 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,200 | 2,227 | 0,000 |
| Emulsion au cidre | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Cidre brut | bouteille | 0,600 | 2,004 | 1,202 |
| Echalotes | kg | 0,300 | 2,532 | 0,760 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,091 | 1,855 |
| Crèmée de poireau | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 1,821 |
| Crème double | kg | 0,600 | 6,286 | 3,772 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Poireaux | kg | 1,600 | 1,952 | 3,123 |
| Décor | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,060 | 3,362 | 0,202 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Graines de pavots | kg | 0,020 | 10,875 | 0,218 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Tomates cerise | kg | 1,200 | 5,275 | 6,330 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | St Jacques Tremper les St jacques dans le lait Egoutter et essuyer Sauter les St jacques à l'unilaterale sans finir la cuisson |
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| 2 | Cr?´ute moderne Mixer les noix et incorporer beurre Etaler entre 2 sulfurisés et refroidir Appliquer sur les st jacques Gratiner à l'envoi |
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| 3 | Emulsion au cidre Reduire le cidre et les échalotes ciselées Crèmer monter au beurre |
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| 4 | Cr?¨m??e de poireaux Emincer les poireaux Suer au beurre Crèmer et assaisonner |
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| 4 | D??cor Détailler le feuilletage, dorer et saupoudre de pavot Cuire entre 2 plaques Rotir les tomates cerises Réliser les pluches de cerfeuil |
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