Fiche technique de fabrication N°5182
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
12,887 €
Prix de revient TTC Total :
103,093€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Suprême | ||||
| Suprême de pintade | piéces | 8,000 | 3,158 | 25,264 |
| Chorizo | kg | 0,200 | 21,628 | 4,326 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Coulis de crustacés | ||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 4,937 | 0,494 |
| Etrilles | kg | 0,600 | 8,387 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,656 | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,200 | 21,600 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,844 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,100 | 1,465 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 3,091 | 0,000 |
| Piperade | ||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 1,000 | 5,433 | 5,433 |
| Huile d'olives | l | 0,140 | 4,937 | 0,691 |
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,656 | 0,266 |
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,844 | 0,253 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,500 | 5,117 | 2,559 |
| Poivrons verts | kg | 0,500 | 3,429 | 1,715 |
| Tomates grosses | Kg | 0,600 | 2,922 | 1,753 |
| Poivrons rouges | kg | 0,500 | 3,429 | 1,715 |
| Burger carottes chorizo | ||||
| Chorizo | kg | 0,100 | 21,628 | 2,163 |
| Carottes | kg | 1,200 | 1,161 | 1,393 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Décor | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,200 | 8,375 | 1,675 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo Rouler dans le papier film Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| 2 | Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc Tomater et crémer à hauteur Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| 3 | Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons Suer les poivrons et oignons Marquer fondue de tomates en cuisson Assembler |
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| 4 | Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere Cuire à 180°C au bain marie Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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| 5 | D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil Réliser pâte morte au piment d'espelette Cuire sur stilpat |
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