Fiche technique de fabrication N°5181
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
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Prix de revient TTC par unité :
18,085 €
Prix de revient TTC Total :
759,589€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 645,810 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Pigeonneaux | Pièce | 8,000 | 7,678 | 61,424 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,080 | 3,798 | 0,304 |
| Crépine | kg | 0,320 | 4,115 | 1,317 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,532 | 0,101 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,040 | 21,600 | 0,864 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 45,618 | 3,649 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud Tailler le jambon en fines lamelles Piquer le Cabillaud Sauter les pavés côté peau Terminer la cuisson au four à l'envoi ( cuisson à la nacre) |
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| 2 | Pur??e de pdt Eplucher les PDT et les cuire à l'anglaise Passer au moulin Monter au beurre et stabiliser avec la crème bouillante Assaisonner |
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| 3 | Piementos del piquillos Tailler les piementos del piquillos en gros dés Suer à l'huile d'olive Mouiller à la crème , cuire durant 15 min Mixer chinoiser |
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| 4 | D??cor Laver et trier la roquette Réaliser les chips de feuille de brick en inser de persil plat
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